草來舎のやきもの 草來舎の焼物ができるまで

里山ジビエパーティ ―鹿を食べながら考えた

 カテゴリ : ブログ[器と食・里山の暮らし] | 2013年 12月 22日 日曜日
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我が家では鹿や猪などの山肉をよく食べます。

都会のフレンチやイタリアンでは、昔からジビエ料理は供されていたと思いますが、今、いろいろなところで鹿肉が話題になりつつあるようですね。

何年か前、鹿などの野生動物がさばけ、女猟師を目指す若い友人ができて、我が家の食卓に鹿肉が上る頻度が格段に増えました。

先週末は、彼女への日頃の感謝と、我が家の隣人が引っ越すので、そのお別れ会も兼ねて、慶が料理の腕を振るう「鹿肉パーティ」を開きました。

お肉は、泰阜の猟師さんが獲り、彼女がさばいてくれたもの。

彼女だけでなく、その猟師さんも顔を出してくれました。

鹿肉 ジビエまずは鹿肉のお手製ジャーキー。

わずかな塩とニンニク、赤ワインに漬けた鹿のヒレ肉を、じっくり乾燥させて作りました。

鹿肉 ジビエ続いて、塩漬けした鹿のロース。バルサミコと実山椒のソース。

鹿肉 ジビエ鹿肉 ジビエ

左の写真は、鹿すね肉を自家製海鮮ラー油であえたもの。右は、鹿もも肉をチョコレートと赤ワインで煮ました。

鹿肉 ジビエ鹿肉 ジビエ

もも肉のパン粉焼き。夏に畑で育てた万願寺唐辛子のサルサソース。ラグーのショートパスタ。

鹿肉 ジビエこれがメイン!鹿肉のコンフィ。じゃがいものピューレとキャベツの煮込み添え。

あれ、すね肉のボイルの塩ねぎダレあえと、鹿のスープのクッパの写真、撮り忘れている・・・。

美味しすぎて食べるのが先になってしまった・・・。

鹿肉 ジビエ鹿肉 ジビエ

そして、今朝も鹿肉です。

鹿肉とマッシュポテト、玉ねぎ、ピクルス、マスタードのサンドイッチ。

パンよりご飯が好きな私でも、これはいけます。

鹿に限らず山の肉には、深い深い味わいがあります。

臭みがあるという人もいますが、この猟師さんと猟師を目指す彼女は、腕がいいので肉に臭みを残しません。

ついでに言えば、慶の料理の腕もいいです・・・。

しかし臭みといっても、それは自然なことで、かえってそれが味に奥行を持たせることにもなります。

飼育された動物とは違う、野性味と存在感。滋養に溢れる、言ってみればとても「有難い味」です。

私は豚肉の脂身が少し苦手ですが、猪の脂身は猟師さんの間で「白い肉」と言われるほど力強く、かつ上品な味わい。

山の肉なら、毎日食べなくても、量を食べなくても、体に十分精が付く気がします。

今、泰阜に限らず、どこの山も鹿などの野生動物が増えすぎて、里山、人間の暮らしの領域との境が付きにくくなっています。

農作物への被害も大きいのですが、鹿が増えた原因の一つは人災とも言えます。

里山の人口の高齢化が進み、山の手入れもされなくなり、奥山と里山の境界がなくなって、鹿が里に下りてくるようになってしまいました。

山にあった畑や牧場が放置されてそこが餌場になってしまったり、近年の積雪量の減少で、子鹿が冬に死ななくなったのも原因の一つではとも言われています。

また長い間、雌鹿の捕獲制限をしてきたことも実情に即していなかったとも言われ、猟師人口の減少も影響しています。

里山の人口の高齢化と、その自然の荒廃は、現代の日本人が目を背けたり、関心を持たなかったりしてきた結果かなと思います。

私も都会育ちですが、都会のレストランで鹿のコンフィを食べていては気づかないこと、この山里の泰阜で鹿を食べ、鹿と関わることは、人と自然のつながりと関わりを、現実の問題として考えることでもあるのです。

(葉子)

 

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